Antioxidationsmittel sollen eine Oxidation der Lebensmittel verlangsamen und den Verderb, der durch Luftsauerstoff beschleunigt wird, verhindern. Ohne den Zusatz von Antioxidationsmitteln würden die Früchte schnell braun werden. Vor allem luftempfindliche Vitamine sollen vor dem Vitaminabbau geschützt und das Ranzigwerden von Fett verhindert werden. So werden diese Zusatzstoffe in Trockensuppen und Speisefetten eingesetzt und besonders fetthaltige Lebensmittel werden damit angereichert. Zudem unterstützen Antioxidationsmittel die Wirkung von Konservierungsmitteln.
Einige Antioxidantien haben in Tierversuchen Wachstum und Infektabwehr negativ beeinflusst. Auch beim Menschen können sie allergische bzw. pseudoallergische Reaktionen hervorrufen. In mehreren Studien wurde belegt, dass der Zusatzstoff sowohl krebsauslösend als auch krebshemmend wirken kann. So kann keine endgültige Bewertung bezüglich der gesundheitlichen Unbedenklichkeit einiger dieser Zusatzstoffe gegeben werden. Verbraucherverbände raten daher den Konsum einzuschränken und fordern auch eine gesetzliche Zulassungseinschränkung.
Antioxidationsmittel Ascorbinsäure steckt in vielen Früchten
Es gibt das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, dass auch als Antioxidationsmittel E300 oder Vitamin C bezeichnet wird. Häufig werden auch E301, 302 und 304 als Ascorbinsäure deklariert. Es fungiert zusätzlich als Säuerungsmittel und Stabilisator für Lebensmittel und wird künstlich hergestellt. Vor allem in Johannisbeeren, in Paprikaschoten, Weißkohl oder Zitrusfrüchten steckt das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure. Obst- und Gemüsekonserven aber auch verarbeitete oder tiefgefrorene Produkte wie beispielsweise Kartoffeln werden damit angereichert, um eine Braunfärbung zu verhindern. In Fleisch- und Wurstwaren soll E300 die Wirkung des Nitritpökelsalzes bei der Umrötung unterstützen und die Bildung giftiger Nitrosamine verhindern. Auch Getränke wie Bier, Wein oder Fruchtsäfte enthalten dieses Antioxidationsmittel. Oft werden damit auch Lebensmittel vitaminisiert.
Es gibt keine Höchstmengenbeschränkung bei Lebensmitteln, da es in den üblichen Mengen als gesundheitlich unbedenklich gilt. Aufgrund einer chronisch hohen Einnahme können jedoch Nierensteine durch Oxalsäure entstehen.
Antioxidationsmittel in Lebensmitteln häufig zu finden
Es stecken viele Antioxidationsmittel in Lebensmitteln. So gibt es neben Ascorbinsäure noch zahlreiche weitere wie zum Beispiel die Tocopherole (E306 bis 309), Gallate (E310 bis 312), Milch- (E270) und Zitronensäure (E330) sowie Buthylhydroxianisol (E321). Letzteres wird abgekürzt auch Antioxidationsmittel BHA genannt. Ascorbinsäure und Tocopherole sind natürliche Antioxidationsmittel. Da der Bedarf für die Lebensmittelindustrie jedoch nicht mit dem natürlichen Vorkommen gedeckt werden kann, werden diese Stoffe mittlerweile häufig synthetisch hergestellt.
In der Zutatenliste müssen diese Zusatzstoffe entsprechend mit dem Vermerk „mit Antioxidationsmittel“ oder dem entsprechenden Namen gekennzeichnet werden. Oft steht als Antioxidationsmittel Schwefeldioxid in der Zutatenliste, da Schwefeldioxid neben der Funktion als Verdickungsmittel und zur Haltbarmachung auch als Antioxidant eingesetzt wird. Enthalten sind Antioxidationsmittel unter anderem in Ölen und Margarine, in verzehrfertigen Kartoffeltrockenerzeugnissen wie zum Beispiel Kloßpulver, in Süßigkeiten, die auf Nüssen oder Mandeln basieren, Instantprodukten, Walnusskernen oder in Knabbereien, die Getreide zur Basis haben. Auch Eis oder Marzipanmasse enthalten diesen Zusatzstoff.
Dem Verderb von Früchten kann man auch auf natürlicher Weise entgegenwirken, in dem man beispielsweise auf die frisch geschnittenen Äpfel etwas Saft von frischen Zitronen träufelt.
