Geschmacksverstärker geben Lebensmitteln einen intensiveren Geschmack. Auch sie werden den Nahrungsmitteln zum größten Teil industriell zugesetzt und zählen somit zu den Zusatzstoffen. Geschmacksverstärker haben keinen Eigengeschmack und sind überwiegend organisch. Laut Gesetz müssen Geschmacksverstärker in der Zutatenliste mit den E-Nummern E620 bis E625 aufgeführt sein. Nur diese sechs Verstärker sind EU-weit in Nahrungsmitteln erlaubt. Zudem sind noch einige Stoffe in der Geschmacksverstärker Liste zu finden, dessen Substanz jedoch keine E-Nummer, sondern einen Namen trägt - wie beispielsweise Hefeextrakt.
Industriell setzt die Nahrungsmittelindustrie Geschmacksverstärker für Tütensuppen. Fertiggerichte, Pizzen, Chips und vielem mehr in rauen Mengen ein. Daher kann man nur schwer verhindern, dass man keine Geschmacksverstärker mit der Nahrung zu sich nimmt. Täglich nimmt ein Erwachsener in Mitteleuropa 0,3 bis 0,6 Gramm Lebensmittelzusatzstoffe auf. Asiaten nehmen täglich sogar 1,7 Gramm Glutamat zu sich. Wohl jeder erkennt, wann ein Lebensmittel süß, salzig, sauer oder bitter schmeckt. 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda eine fünfte Geschmacksrichtung, die man vor allem bei proteinreicher Nahrung schmeckt: umami. In der westlichen Kultur wird umami, das am ehesten mit herzhaft zu betiteln ist, nur selten als fünfter Geschmack bezeichnet. In den eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, die umami schmecken, wird die Aminosäure Glutaminsäure aus den Proteinen gelöst - auch die menschliche Muttermilch enthält diese. Allerdings löst Glutamat nicht allein diese Geschmacksempfindung aus, sondern nur in Kombination mit Nahrungsmitteln.
Geschmacksverstärker Glutamat steckt in vielen Lebensmitteln
Am bekanntesten dürfte der Geschmacksverstärker Glutamat sein, wobei der Geschmacksverstärker E621 (Natriumglutamat oder Mononatriumglutamat) von der Industrie am häufigsten verwendet wird. Weitere Glutamate sind E620 (Glutamat), E622 (Kaliumglutamat), E623 (Kalziumdiglutamat), E624 (Ammoniumglutamat) und E625 (Magnesiumglutamat). Tomaten, Fleisch, Parmesan und Roquefort-Käse enthalten natürlicherweise den Geschmacksstoff Glutamat. Aus neurologischer Sicht ist Glutamat eine suchterzeugende Verbindung von Aminosäuren. Es gelangt über die Schleimhäute ins Blut und von dort direkt ins Gehirn, so dass dort künstlich ein Hungergefühl erzeugt wird.
Einige Menschen klagen über eine Glutamatunverträglichkeit, die auch als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet wird, da in derartigen Restaurants viele Speisen und Gerichte hoch dosiert mit Glutamat angereichert werden. Zudem haben Soja- und Fischsaucen von Natur aus einen hohen Glutamatgehalt. Allerdings konnte ein Zusammenhang zwischen Glutamataufnahme und den zu einem späteren Zeitpunkt auftretenden Symptomen wissenschaftlich nicht bewiesen werden. Betroffene klagen über einem steifen Nacken, Kopf- und Gliederschmerzen. Neueren Untersuchungen zufolge bestehen keine Gesundheitsrisiken, wenn man die Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat & Co. in geringen Mengen zu sich nimmt.
Geschmacksverstärker Hefeextrakt weit verbreitet
Das feine, gelbbräunliche Pulver des Hefeextraktes wird in vielen Lebensmitteln verwendet. Da es kein Chemieprodukt ist, darf es eigentlich auch nicht Geschmacksverstärker Hefeextrakt genannt werden. Hefeextrakt enthält Glutamat, Inosinat und Guanylat, die ebenfalls geschmacksverstärkend wirken. Dennoch darf auf Produkten, die autolysierte Hefe oder Würze enthalten, „Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“ stehen. Das liegt daran, dass eiweißhaltige Lebensmittel natürliches Glutamat enthalten. Auch bei der Produktion von Pillen ist Hefeextrakt ein häufiger und (fast) obligatorischer Bestandteil.
Neben Glutamaten und Hefeextrakt kommen weitere Geschmacksverstärker wie zum Beispiel Ribonucleotide (E346, E635), Maltol (E636) oder Ethylmaltol (E637) zum Einsatz.
Wirkung von Glutamat auf die Gesundheit
Die Wirkung von Glutamat auf den Menschen ist umstritten. Bei Allergikern kann der Geschmacksverstärker Glutamat epileptische Anfälle auslösen oder bei sensiblen Menschen Migräne. Während die Nahrungsmittelindustrie dies gerne herunterspielt, weist eine japanische Studie um Prof. Dr. Hiroshi Ohguru darauf hin, dass Mononatriumglutamat gesundheitsgefährdend sein kann. Bei regelmäßigem und übermäßigem Verzehr kann die Netzhaut geschädigt werden oder sogar das Sehvermögen verloren gehen.
