Mehrwertige Alkohole sind in vielen industriell hergestellten Nahrungsmitteln als Lebensmittelzusatzstoff E 420 deklariert und findet als Zucker-Austauschstoff, Trägerstoff sowie Feuchthaltemittel Verwendung. Chemisch betrachtet sind mehrwertige Alkohole wie Sorbitol die reduzierte Polyolform der Glucose. Sie können vom Menschen nicht verstoffwechselt werden.
Ursprünglich kommen mehrwertige Alkohole aus den Früchten der Vogelbeere. Beispielsweise enthält die Eberesche bis zu 12 Prozent mehrwertige Alkohole in Form von Sorbit. Auch Kernobstsorten wie Birnen, Pflaumen, Äpfel, Aprikosen und Pfirsiche weisen einen hohen Anteil mehrwertiger Alkohole auf. In Beeren, Zitrusfrüchten, Ananas und Trauben sucht man mehrwertige Alkohole dieser Art hingegen vergeblich.
Industriell werden mehrwertige Alkohole aus Mais- und Weizenstärke hergestellt. Speziell Sorbit gewinnen Lebensmittelchemiker auf der Basis von Glucose, dem Traubenzucker. Obwohl zur industriellen Herstellung von Sorbit der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich wäre, wird wie bei allen Produkten, die über die Stärkeverzuckerung in Europa erzeugt werden, auch hier auf gentechnische Produktion verzichtet.
Da mehrwertige Alkohole Kohlenhydrate in vielen einheimischen Obstsorten sind, befinden sich nicht unerhebliche Mengen in Pfirsich, Aprikose oder Pflaume. Wenn mehrwertige Alkohole wie Sorbit in getrockneten Früchten oder Trockenobst anhand ihrer Konzentration bestimmt werden, ergibt sich hier aufgrund des Wasserverlustes ein noch viel höherer Wert. Mehrwertige Alkohole werden in einer getrockneten Aprikose etwa fünf Mal konzentrierter nachgewiesen wie in einer frischen Frucht.
Mehrwertige Alkohole: Zuckerersatz in der Lebensmittelindustrie
Mehrwertige Alkohole haben eine Gemeinsamkeit: Ihr stark süßer Eigengeschmack. Diesen Umstand wiederum nutzt die Lebensmittelindustrie. Mehrwertige Alkohole und ihre Eigenschaften von Süße werden wegen ihrer farblosen, kristallinen Substanz vor allem in diätischen Lebensmitteln als Zucker-Ersatzstoff verwendet. Daher können mehrwertige Alkohole Kohlenhydrate austauschen. Bekanntestes Beispiel ist der Zuckeralkohol Sorbit, der auch als Sorbitol bezeichnet wird.
Mehrwertige Alkohole wie Sorbit werden im Mund kaum abgebaut und haben so nur eine leicht kariogene Wirkung. Daher sind sie Bestandteil der meisten Zahncremes auf dem Markt.
Mehrwertige Alkohole liefern im Gegensatz zur als Haushaltszucker bekannten Saccharose (17 Kilojoule pro Gramm) mit 10 Kilojoule pro Gramm deutlich weniger Kalorien. Ihre Süßkraft liegt bei etwa 40 bis 60 Prozent im Vergleich zu Saccharose.
Sorbit als Lebensmittelzusatzstoff E 240 zugelassen
Die EU erlaubt mehrwertige Alkohole und ihre Eigenschaften als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E 240 für beinahe alle Lebensmittel in beliebig hoher Menge. Die einzige Ausnahme existiert bei Getränken: Hier dürfen mehrwertige Alkohole nicht zugesetzt werden. Jedes Lebensmittel, das Sorbit oder andere Polyole zu mehr als zehn Prozent enthält, muss durch den Wortlaut „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ gekennzeichnet sein. Denn mehrwertige Alkohole, die in einer Menge von mehr als 50 Gramm am Tag durch die Nahrung aufgenommen werden, führen zu Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen.
Da mehrwertige Alkohole Eigenschaften haben, die in den Stoffwechsel einwirken, tragen sie zur Entstehung einiger Spätfolgen des Diabetes mellitus bei. So wird bei einem unphysiologisch hohen Glucoseangebot der Polyolweg beschritten, dessen Gleichgewicht auf der Seite des mehrwertigen Alkohols Sorbit und der Fructose liegt. Weil Fructose faktisch nur in der Leber abgebaut wird und Sorbit und Fructose in der Folge die Zellen nicht verlassen können, akkumulieren diese. Das osmotische Gleichgewicht der Zelle wird verschoben, es kommt schließlich zur Zellschwellung. Auf diesen Mechanismus als Eigenheit mehrwertiger Alkohole führt die Entstehung des Grauen Stars und der diabetischen Mikroangiopathie sowie Neuropathie eine Rolle.
Mehrwertige Alkohole in Lebensmitteln finden sich aufgrund ihrer hygroskopischen Eigenschaften oft als Feuchthaltemittel in Senf, Mayonnaisen, Toast, Biskuit, Schokoladen- und Pralinenfüllungen wieder. Mehrwertige Alkohole schützen auf diese Weise auch Kosmetika und Zahncremes vor Austrocknung. Mehrwertige Alkohole in Lebensmitteln sind vor allem in Kaugummis und Bonbons enthalten.
Können mehrwertige Alkohole in Lebensmitteln im Dünndarm des Menschen ganz oder teilweise nicht resorbiert werden, ist Sorbit nicht verträglich. Man spricht dann auch von einer Sorbitmalabsorption oder Intoleranz gegenüber mehrwertigen Alkoholen. Bei dieser Diagnose sollten Produkte, die mehrwertige Alkohole enthalten, gemieden werden. Besondere Vorsicht sollten Diabetiker walten lassen, die auf spezielle Diabetikernahrungsmittel angewiesen sind. Auch mehrwertige Alkohole in Diät- und Light-Produkten können bei entsprechender Disposition unverträglich sein.
Vorsicht bei Sorbit-Intoleranz
Derartige Vorsichtsmaßnahmen gelten auch für Menschen mit Fructoseintoleranz oder Fructosemalabsorption: Sie sollten ebenfalls auf mehrwertige Alkohole wie Sorbit verzichten, da diese im Körper zu Fructose verstoffwechselt werden. Weil mehrwertige Alkohole Kaugummi und fast allen herkömmlichen Lutschpastillen zugesetzt sind, sollte vor dem Kauf dieser Produkte besser ein prüfender Blick auf die Liste der deklarierten Zutaten erfolgen.
