Lebensmittel werden einer Schwärzung unterzogen, um die meist unreifen Früchte tiefschwarz zu färben und die Früchte so appetitlicher aussehen zu lassen. Jeder empfindet beispielsweise eine tiefschwarze Olive als aromatisch und reif. Da die reife Olive sehr weich ist, ist sie nicht wirklich für einen langen Transport oder Versand geeignet. Mit einer Schwärzung täuschen die Hersteller einen anderen Reifegrad vor als den, den die Olive zum Zeitpunkt kurz vor der Schwärzung innehat. So können die Früchte des Olivenbaumes bedenkenlos und ohne große Verluste für die Hersteller transportiert werden.
Die industriell produzierten und einer Schwärzung unterzogenen Oliven dürfen im Einzelhandel als „schwarze Oliven“ verkauft werden, auch wenn sie nicht auf natürlichem Wege gereift sind. Lediglich in der Zutatenliste muss eine Schwärzung entsprechend gekennzeichnet werden.
Schwärzungsmittel vor allem bei Oliven verwendet
Die schwarze Färbung von Oliven täuscht den Verbrauchern oft eine reife Frucht vor. Um diese Schwarzfärbung zu erreichen, werden der Olive E579 (Eisen-II-gluconat) oder E585 (Eisen-II-lactat) zugefügt. Das Eisensalz E579 wird aus der Gluconsäure synthetisch produziert und darf in begrenztem Umfang als Stabilisator verwendet werden – allerdings ausschließlich für Oliven. Gluconsäure kommt auch in Wein und Honig vor, jedoch in sehr geringen Mengen. Das Eisensalz E585 wird aus der Milchsäure synthetisiert und ist ebenso ausschließlich zur Schwärzung von grünen Oliven zulässig. Beide Schwärzungsmittel gelten als unbedenklich und werden unter anderem für die Anreicherung von eisenhaltigen Nahrungsmitteln verwendet. E579 kann jedoch gentechnisch hergestellt worden sein. Bei der Schwärzung von Lebensmitteln kommt es zu einer Oxidation, die die Färbung verursacht. Einige Lebensmittel werden auch mit dem synthetisch hergestellten Farbstoff E151 (Brilliantschwarz) weiter verarbeitet. So wird E151 vor allem im deutschen Kaviar oder als Käseüberzug verwendet. Allerdings eignet sich dieses Schwärzungsmittel nicht für eine tiefschwarze Färbung, so dass weitere Zusatzstoffe zum Einsatz kommen oder eben eine Schwärzung der Nahrungsmittel vorgenommen wird.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln kennzeichnungspflichtig
Die Deklaration der Zusatzstoffe in Lebensmitteln gilt auch für die Schwärzung von Nahrungsmitteln. Diese Änderung muss auf der Verpackung mit dem Hinweis „geschwärzt“ gekennzeichnet werden. Wird die Ware lose verkauft, müssen die Verkäufer ebenso zwingend kennzeichnen, dass die Oliven mit Schwärzungsmitteln behandelt wurden. Auch in Restaurants müssen die Wirte Zusatzstoffe und eine Schwärzung in der Speisekarte offen legen und für jeden Kunden ersichtlich werden lassen.
