Mit der Schwefelung werden Lebensmittel vor dem Verderb geschützt. Schwefel oder vielmehr Schwefeldioxid bzw. Sulfit kommt als Zusatzstoff bei verschiedenen Lebensmitteln zum Einsatz: Einer Schwefelung werden sowohl Merrettich, Trockengemüse und –früchte, aber auch Kartoffelerzeugnisse, einige Fruchtsäfte und Weine unterzogen. Die Schwefelung von Lebensmitteln wird mit den E-Nummern 220 bis 227 in der Zutatenliste gekennzeichnet. Weitere Zusatzstoffe zum Konservieren wie zum Beispiel Sorbinsäure müssen in der Zutatenliste aufgelistet werden. Das Salz der Sorbinsäure nennt sich Kaliumsorbat und wurde früher schon zum Einkochen von Marmelade verwendet. Im Fettstoffwechsel wird das Salz vollständig abgebaut.
Isst oder trinkt man viele Lebensmittel, die Schwefel enthalten, kann dies zu Kopfschmerzen und Übelkeit führen. Auch Aufstoßen, Brechreiz, Schwindelanfälle oder Diarrhoe können Symptome einer Überdosierung sein. Ab einer Überdosis von 120.000 mg (Milligramm) kann es zu einem Kollaps sowie zur verlangsamten Atmung kommen und die Pupillen sind erweitert. Im schlimmsten Fall kann ein derartiges Übermaß zum Tod führen. Für die Schwefelung von Lebensmitteln gibt es daher gesetzliche Grenzwerte, die unbedingt einzuhalten sind.
Schwefelung von Wein bestimmt sein Aroma
Weine sind die häufigsten Lieferanten von Schwefel, da ihr Aroma dadurch beeinträchtigt und bestimmt wird. Die Anfänge der Schwefelung bei Rotwein sowie weißem Wein reichen einige Jahrhunderte zurück. Bereits die Ägypter, Griechen sowie die Römer nutzten Schwefel zur Haltbarmachung von Weinen. Allerdings wurde die Schwefelung von Wein einige Zeit verboten, da durch Zugabe zu viel Schwefel in Lebensmitteln steckte. Später wurde die Schwefelung in Lebensmitteln sowie die Schwefelung von Wein mit einem Höchstwert von 40 mg/Liter wieder erlaubt. Aufgrund der erhöhten Oxidationsanfälligkeit von weißen Weinen ist ihr Gehalt an Schwefel etwas höher als bei den roten Weinen. Heutzutage gibt es Bioweine, die mindestens ein Drittel weniger Sulfite bzw. Schwefel als konventionell hergestellte Weine enthalten. Eine Schwefelung von Biowein ist erst nach der Gärung möglich und die Winzer müssen dabei bestimmte Richtlinien einhalten. Weine, die nach dem 1. Januar 2006 abgefüllt wurden und mehr als 10 mg/L Schwefel enthalten, müssen entsprechend gekennzeichnet werden.
Schwefelung von Trockenfrüchten zerstört Vitamin B1
Häufig wird eine Schwefelung bei Trockenobst angewendet, um die fruchteigenen Enzyme zu zerstören. So kann die Ware nicht verderben und vor allem die hellen Fruchtsorten können nicht braun werden. Häufig sind Weintrauben (Sultaninen bzw. Rosinen), Birnen, Bananen, Aprikosen, Datteln und Feigen, Pfirsiche oder Pflaumen geschwefelt. Um beispielsweise bei Rosinen zu verhindern, dass sie verkleben, werden acetylierte Monoglyceride zugesetzt. Mit einer Schwefelung wird zudem verhindert, dass Pilze, Schimmel oder Hefen wachsen können. Alternativ wird zusätzlich oft auch Citronensäure verwendet. Allerdings wird mit einer Schwefelung auch das Vitamin B1, das in vielen Früchten enthalten ist, zerstört. Eine Schwefelung von Trockenfrüchten ist aus Haltbarkeitsgründen nicht notwendig. Konserviert werden die verschiedenen Obstsorten bereits durch den Entzug von Wasser. Daher kann man ungeschwefelte Trockenfrüchte ohne Bedenken essen. Jedoch muss der Zusatz von Schwefel erst ab 50mg je Kilogramm Dörrobst gekennzeichnet werden. Wer keine ungeschwefelten Früchte im Lebensmittelmarkt findet, der wäscht einfach die Trockenfrüchte vor dem Verzehr mit heißem Wasser, da sich die Schwefelsäure im Wasser auflöst.
