Stärke gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate und ist eine komplexe, organische Verbindung. Hierbei fügen sich eine große Anzahl von verketteten Einfachzuckern, sogenannte Glucose-Moleküle, zu einem Vielfachzucker, sprich Polysaccharid zusammen. Während tierische und somit auch menschliche Zellen sowie Pilze ihre Kohlenhydrate über den Reservestoff Glykogen speichern, gehört bei pflanzlichen Zellen die Stärke zu den essentiellen Speicherstoffen. Pflanzen, die ihre Energie in Form von Stärke speichern, sind zum Beispiel Kartoffeln, Reis oder Maniok. Eine andere Form der Energiespeicherung ist das Zurückgreifen auf Glukose-Fructose-Moleküle, die sogenannten Disaccharide, die vor allem bei Pflanzen wie Zuckerrohr und Zuckerrüben auftreten. Um Stärke aus Kartoffeln, Weizen oder Mais industriell zu gewinnen, werden die entsprechenden stärkehaltigen Pflanzensegmente zerkleinert. In Folge dessen werden die Zellen, die mit Stärke durchsetzt sind, zerstört. Im nächsten Schritt wird die Stärke aus den Zellen ausgewaschen. Anschließendes filtrieren und zentrifugieren legt die Stärke frei und löst auch unnötige Zellbestandteile ab. Letztlich wird die gewonnene Stärke getrocknet und liegt dann in reiner natürlicher Form zumeist als weißes, mitunter aber auch gelbliches oder leicht graues, Pulver vor.
Stärke: Eigenschaften und Verhalten beim Erhitzen
Generell ist Stärke geruchlos und verfügt über keinerlei Eigengeschmack. In Verbindung mit kaltem Wasser bleibt die Stärke unlöslich. Erst wenn ein derartiges Gemisch aus Stärke und Wasser auf 60 bis 80 Grad Celsius erhitzt wird, platzen die Stärkekörner auf und verlieren somit ihre ursprüngliche Form. Durch die Erhitzung bindet die Stärke physikalisch ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser und quillt dabei auf. In Folge dessen tritt wohl eine der essentiellsten Eigenschaften von Stärke auf, die sogenannte Verkleisterung. Insofern das Stärke-Wasser-Gemisch wieder abgekühlt wird, verdickt sich die Lösung. In Abhängigkeit des verwendeten Stärkelieferanten, also zum Beispiel Kartoffeln, Mais oder Weizen, verfügt der Stärkekleister über ein differenziertes Verdickungsvermögen. Insofern der Stärkekleister sehr kühlen Temperaturen ausgesetzt ist, setzt die sogenannte Retrogradation ein. Hierbei bildet sich die Verkleisterung der Stärke in Kombination mit dem zuvor aufgenommenen Wasser wieder zurück. Hintergrund ist das in Stärke enthaltene Polysaccharid Amylose, welches das aufgenommene Wasser nicht so gut binden kann.
Stärke: Verwendung in der Lebensmittelindustrie
In nativer sowie auch modifizierter Form wird Stärke auf vielfältige Weise in der Lebensmittelindustrie angewendet. In der Reinform gelten stärkehaltige Pflanzen wie Kartoffeln und Reis international als Grundnahrungsmittel, um den menschlichen Organismus angemessen mit Kohlenhydraten zu versorgen. Darüber hinaus werden stärkehaltige Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste dazu verwendet, Mehl herzustellen, welches wiederum essentiell ist, um zum Beispiel Nudeln zu produzieren. Generell bilden Stärkekleister sowie geronnenes Klebereiweiß die Grundlage für jegliche Sorten von Brot und Backwaren. Ebenso wird Stärke auch in seine einzelnen Zuckerbausteine aufgespaltet und dient damit der Herstellung von diversen Zuckerstoffen, wie Traubenzucker oder Glucosesirup. Diese auf Stärke basierenden Zuckerstoffe werden vielfältig zum süßen von Lebensmitteln eingesetzt und kommen in Konfitüren ebenso vor wie in Süßwaren oder Limonaden. Als Bindemittel wird Stärke auch in der heimischen Küche regelmäßig verwendet, um zum Beispiel Soßen oder Pudding anzudicken und ist in der Nahrungsmittelindustrie als solch modifizierte Stärke fester Bestandteil von Fertiggerichten jeglicher Art.
Vorsicht beim Kochen und Backen mit Stärke
Generell sollte bei der Verwendung von Stärke in der heimischen Küche darauf geachtet werden, dass die Stärke in Verbindung mit der Aminosäure Asparagin nicht überhitzt wird. Gerade beim Backen und Braten von stärkehaltigen Produkten in Zusammenhang mit Asparagin kann der möglicherweise krebserregende Stoff Acrylamid gebildet werden. Asparagin kommt in hohen Konzentrationen vor allem in Hülsenfrüchten und Spargel vor.