Ungesättigte Fettsäuren sind Energielieferanten. Sie haben mit 37 kJ (9 kcal) pro Gramm die höchste Energiedichte unter den Mikronährstoffen. Ungesättigte Fettsäuren als Bestandteile der Fette werden vom Körper für zahlreiche weitere Aufgaben als nur die Bereitstellung von Energie benötigt.
Werden ungesättigte Fettsäuren Chemie konform betrachtet, ergeben sich lange Kohlenwasserstoffketten mit einer Methylgruppe (dem Omega- oder n-Ende) und einer Säuregruppe an den Enden. Als ungesättigte Fettsäuren werden Kohlenwasserstoffketten mit mindestens einer Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen bezeichnet. Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine, mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten viele Doppelbindungen. Die Position der Doppelbindung in Bezug zum Omega-Ende sagt aus, ob eine mehrfach ungesättigte Fettsäure zu den Omega-3-(n-3-) oder Omega-6-(n-6-)Fettsäuren gehört.
Wertvoll: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren mit trans-konfigurierten Doppelbindungen, auch als trans-Fettsäuren bezeichnet, gibt es natürlicher Weise als Nebenprodukte aus der Herstellung von Margarine. Sie unterliegen dem Verdacht, wegen ihrer Eigenschaften negativ auf die Gesundheit einzuwirken. Konjugierte ungesättigte Fettsäuren werden durch Bakterien im Verdauungstrakt von Wiederkäuern gebildet und kommen daher in Milchprodukten vor.
Dass ungesättigte Fettsäuren abnehmen auf sehr ungesunde Weise unterstützen können, beweist die Fettsäureoxidation im menschlichen Stoffwechsel: Ernährt man sich über längere Zeit extrem Kohlenhydrat arm, wie beispielsweise während der Atkins-Diät, werden Fette zu Ketonkörpern verstoffwechselt.
Weil ungesättigte Fettsäuren gesünder sind als ihre gesättigten Verwandten, unterstützen sie das Immunsystem, können Depressionen vermindern und haben insgesamt einen äußerst positiven Einfluss auf viele Prozesse im Stoffwechsel. Da ungesättigte Fettsäuren Ernährung durch ihre wertvollen Bestandteile wichtiger machen, werden sie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zum Schutz vor koronaren Herzkrankheiten empfohlen. Als kostbar gelten neben den pflanzlichen Ölen aus Raps und Soja mehrfach ungesättigte Fettsäuren Olivenöl.
In der Lebensmittelindustrie sind ungesättigte Fettsäuren hauptsächlich Rohstoff für verschiedene Emulgatoren. Trägerstoffe und Trennmittel wie in Kaugummi oder Überzugsmittel bei Obst sind als weitere ungesättigte Fettsäuren Beispiele zu nennen. Laut EU dürfen ungesättigte Fettsäuren unter der Bezeichnung E 570 ohne Beschränkung der Höchstmenge Lebensmitteln zugesetzt werden.
Essentiell: Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren
Ungesättigte Fettsäuren können in den meisten Fällen vom Organismus synthetisiert werden. Dem menschlichen Körper fehlen jedoch die Enzyme für die Herstellung von zwei Fettsäuren: Der essentiellen alpha-Linolensäure mit mehrfach ungesättigtem Omega-3 und der Linolsäure mit mehrfach ungesättigtem Omega-6. Diese werden auch als Vitamin F bezeichnet und finden sich in Erzeugnissen aus Fleisch und Getreide, Kartoffeln sowie pikante Snacks. Bei letzterem sind ungesättigte Fettsäuren Ernährung und physiologischer Bestandteil durch die Verwendung von Pflanzenölen.
Essentielle ungesättigte Fettsäuren werden zum Aufbau von Zellmembranen und bei der Senkung des Blutfett- und Cholesterinspiegels benötigt, ein Mangel bremst den aktiven Stoffwechsel. Bis zu 70 Prozent Linolsäure weisen ungesättigte Fettsäuren Lebensmittel Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl auf. Linolsäure ist einerseits als ungesättigte Fettsäure gesund und andererseits in der Lage, das gute HDL-Cholesterin erhöhen. Als ungesättigte Fettsäuren Lebensmittel mit dem besonderen Bestandteil Linolensäure sind Lein- und Hanföl aufzuzählen. Fehlen mehrfach ungesättigte Fettsäuren, treten Mangelerscheinungen wie wiederkehrende Infekte, Wachstumsstörungen und Haarausfall auf. Omega-3-haltige ungesättigte Fettsäuren Lebensmittel sind die Öle von Leinsamen, Soja, Walnuss und Raps, außerdem Makrele, Lachs, Hering, Forelle und Thunfisch.
Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren gesund und ernährungsphysiologisch wertvoll sind, darf laut DGE-Empfehlung der Großteil des täglichen Energiebedarfs über ungesättigte Fettsäuren gedeckt werden.
Ungesättigte Fettsäuren für eine gesunde Entwicklung von Mutter und Kind
Da Gehirnzellen großteils mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, sollte die Ernährung von Müttern und Babys von einer ausreichenden Zufuhr von Hering, Makrele und Lachs geprägt sein. Dass ungesättigte Fettsäuren abnehmen nicht unbedingt fördern durch die hohe Energiedichte, sollte Mütter während der Stillzeit nicht verunsichern.Eine optimale Entwicklung des Kindes durch die Zufuhr wertvoller Nährstoffe ist wichtiger. Daher sollten mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren vermehrt verzehrt und auf gesättigte Fettsäuren eher verzichtet werden.
